Le terme de mouton s’applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau. Si la bête a moins de quatorze mois, sa viande est vendue sous l’appellation d’agneau. Les meilleurs moutons sont les prés-salés, nourris dans les pâtures côtières riches en herbes aromatiques et en air iodé.